Transformation et fabrication - Pourquoi et comment mesurer la PGA
Introduction
Cette étape de la chaîne d’approvisionnement alimentaire englobe tous les procédés de transformation de matières brutes alimentaires en produits qui peuvent être consommés, cuisinés ou vendus. Dans ce guide, « transformation de produits alimentaires » et « fabrication de produits alimentaires » sont interchangeables. Cette étape de la chaîne d’approvisionnement comprend les procédés de transformation de produits agricoles bruts en biens vendables, qui sont souvent envoyés chez des détaillants, des grossistes, des distributeurs ou dans des établissements de service alimentaire; elle comprend également le conditionnement (c.-à-d. l’emballage et la présentation) de produits transformés.
Exemples d’organisations de ce secteur : usines de transformation de fruits et de jus de fruits, fabricants de céréales, pâtisseries, conserveries, boucheries, brasseries, boulangeries et usines de transformation laitière.
Dans le secteur de la transformation et de la fabrication, la PGA peut être imputable, entre autres, aux causes suivantes : le parage (l’enlèvement de parties non voulues) afin d’obtenir des produits uniformes, des produits difformes, des produits répandus ou renversés, la dégradation durant la transformation, des changements dans la chaîne de production, une contamination, une surproduction, l’annulation de commandes, des changements dans la demande des consommateurs ou les caractéristiques de produit prescrites, ou encore un mauvais étiquetage.
La transformation alimentaire représente de 15 à 23 % de toute l’industrie de la fabrication (y compris tous les secteurs de fabrication de produits non alimentaires) en Amérique du Nord (USDA ERS, 2016; Agriculture et Agroalimentaire Canada, 2014; ProMéxico, 2015).
Les méthodes suivantes pourraient prévenir la PGA dans le secteur de la transformation et de la fabrication :
- Travailler avec les intervenants en amont dans la chaîne d’approvisionnement alimentaire pour augmenter la part de produits de seconde catégorie qui sont acceptés et valorisés dans la mesure du possible.
- Améliorer la gestion et l’infrastructure de la chaîne du froid afin de prévenir la détérioration ou la dégradation durant l’entreposage et le transport.
- Travailler avec les intervenants de la chaîne d’approvisionnement alimentaire pour étendre la transformation de produits à valeur ajoutée, de manière à accroître la proportion d’aliments produits qui pourront être consommés.
- Normaliser les étiquettes de date pour réduire les quantités d’aliments perdus et gaspillés en raison d’une confusion quant à leur salubrité.
- Modifier les emballages pour prolonger la durée de vie des produits alimentaires et réduire les dommages durant l’entreposage et le transport.
- Optimiser les chaînes de fabrication et les procédés de production pour accroître les rendements et réduire les inefficacités.
Méthodes utilisées pour mesurer la PGA
Les méthodes appropriées de mesure de la PGA dépendent du contexte dans lequel le mesurage est effectué et des informations qui sont disponibles. Répondez d’abord aux cinq questions suivantes :
- Avez-vous un accès direct aux aliments perdus ou gaspillés? Est-ce que la méthode oblige à compter, manipuler ou peser directement les aliments perdus et gaspillés?
- Quel degré de précision vous faut-il? Dans quelle mesure les données recueillies grâce à cette méthode seront-elles précises?
- Combien de temps et de ressources pouvez-vous consacrer à la mesure de la PGA? Il s’agit de la quantité relative de ressources (temps, argent, équipement) nécessaire à l’application de la méthode.
- Avec-vous besoin d’une méthode permettant de déterminer les causes de la PGA? Certaines méthodes peuvent aider à établir les causes de la PGA, d’autres pas.
- Voulez-vous suivre les progrès dans le temps? Certaines méthodes permettent d’évaluer les augmentations ou les réductions de la PGA au fil du temps.
À partir de vos réponses à ces questions, reportez-vous au tableau 9 pour choisir la ou les méthodes les plus appropriées. Si vous avez divers types d’aliments perdus et gaspillés (p. ex., solides et liquides), vous devrez peut-être utiliser plus d’une méthode.
Tableau 9. Méthodes utilisées pour mesurer la PGA dans le secteur de la transformation et de la fabrication
| Nom de la méthode | Besoin d’un accès direct aux aliments perdus et gaspillés | Degré de précision | Niveau de ressources nécessaires | Détermination des causes | Suivi des progrès dans le temps |
|---|---|---|---|---|---|
| Méthodes de collecte de nouvelles données | |||||
| Mesure directe | Oui | Élevé | Élevé | Oui | Oui |
| Analyse de la composition des déchets | Oui | Élevé | Élevé | Non | Oui |
| Méthodes fondées sur les données existantes | |||||
| Bilan de masse | Non | Moyen | Faible | Non | Oui |
| Registres | Non | Variable* | Faible | Non | Oui |
| Méthodes moins couramment utilisées | |||||
| Journaux | Non | Faible-moyen | Moyen | Oui | Oui |
| Entrevues/ sondages | Non | Faible-moyen | Moyen-élevé | Oui | Oui |
| Données indirectes | Non | Faible | Faible | Non | Non |
*La précision dépend du type de registre utilisé : par exemple, les reçus de transfert de déchets peuvent permettre une détermination très précise des niveaux de PGA, tandis que d’autres registres ne le permettent pas.
Nota : Cette liste de méthodes n’est pas exhaustive.
Source : Auteurs.
Si vous avez besoin d’aide supplémentaire pour choisir une méthode, vous pouvez utiliser le FLW Quantification Method Ranking Tool (outil de classification des méthodes de quantification de la PGA), du Food Loss and Waste Protocol, qui renferme 11 questions sur votre situation et fournit une liste des méthodes, par ordre d’importance, en fonction de vos réponses.
Étude de cas – secteur de la transformation et de la fabrication
Byblos Bakery est le plus grand fabricant de pitas dans l’ouest du Canada. L’entreprise s’est associée à la Provision Coalition et à Enviro-Stewards pour mesurer et prévenir la PGA dans ses installations de fabrication, ce qui lui a permis d’économiser plus de 200 000 $. Enviro-Stewards a effectué une évaluation de la prévention du gaspillage alimentaire, tandis que la trousse d’outils de la Provision Coalition a servi à élaborer des stratégies et des solutions pour la réduction de la PGA. L’utilisation simultanée d’une évaluation et de la trousse d’outils a permis à Byblos de déterminer les causes fondamentales de la PGA et de trouver des mesures d’intervention adaptées à ses activités. Par exemple, l’amélioration de la gestion des stocks de détail a permis de réduire les retours au minimum, et des changements relativement minimes au procédé de production et à l’installation ont contribué à réduire instantanément le gaspillage à l’usine. Byblos a diminué son gaspillage alimentaire de 29 % et constaté un amortissement global sur 0,3 an (Provision Coalition, 2017).