Secteur du service alimentaire - Pourquoi et comment mesurer la PGA
Introduction
Le secteur du service alimentaire regroupe tous les établissements qui servent des aliments préparés aux consommateurs. Dans ce secteur, les produits alimentaires crus, transformés ou fabriqués sont préparés à l’interne et le produit final est habituellement vendu en portions individuelles, quoique certains modèles d’affaires prévoient le service d’aliments en grandes portions.
Exemples d’organisations de ce secteur : restaurants, traiteurs, hôtels ou endroits qui préparent et/ou servent de la nourriture, vendeurs de rue, dépanneurs offrant des mets préparés, cafétérias dans les écoles, les hôpitaux et les prisons.
Dans ce secteur, il y a une importante distinction à faire entre le gaspillage pré-consommation et post-consommation. Dans le premier cas, le gaspillage se produit avant que les aliments se retrouvent dans l’assiette du consommateur, tandis que le gaspillage post-consommation correspond au gaspillage après cette étape.
Les méthodes suivantes pourraient prévenir la PGA dans le secteur du service alimentaire :
- Travailler avec les acteurs en aval de la chaîne d’approvisionnement alimentaire pour augmenter la part de produits de seconde catégorie acceptés et valorisés dans la mesure du possible.
- Améliorer la gestion et l’infrastructure de la chaîne du froid afin de prévenir la détérioration ou la dégradation durant l’entreposage et le transport.
- Réduire la surproduction de produits sous-consommés ou délaisser les modèles où la nourriture est fréquemment produite en trop grande quantité (p. ex., les buffets).
- Revoir les modèles d’achats pour maintenir la fraîcheur et réduire les pertes de stocks.
Méthodes utilisées pour mesurer la PGA
Les méthodes appropriées de mesure de la PGA dépendent du contexte dans lequel le mesurage est effectué et des informations qui sont disponibles. Répondez d’abord aux cinq questions suivantes :
- Avez-vous un accès direct aux aliments perdus ou gaspillés? Est-ce que la méthode oblige à compter, manipuler ou peser directement les aliments perdus et gaspillés?
- Quel degré de précision vous faut-il? Dans quelle mesure les données recueillies grâce à cette méthode seront-elles précises?
- Combien de temps et de ressources pouvez-vous consacrer à la mesure de la PGA? La quantité relative de ressources (temps, argent, équipement) nécessaire à l’application de la méthode.
- Avec-vous besoin d’une méthode permettant de déterminer les causes de la PGA? Certaines méthodes peuvent aider à établir les causes de la PGA, d’autres pas.
- Voulez-vous suivre les progrès dans le temps? Certaines méthodes permettent d’évaluer les augmentations ou les réductions de la PGA au fil du temps.
En fonction de vos besoins et des réponses à ces questions, reportez-vous au tableau 12 pour choisir la ou les méthodes les plus appropriées. Si vous avez divers types d’aliments perdus et gaspillés (p. ex., solides et liquides), vous devrez peut-être utiliser plus d’une méthode.
Tableau 12. Méthodes utilisées pour mesurer la PGA dans le secteur du service alimentaire
| Nom de la méthode | Besoin d’un accès direct aux aliments perdus et gaspillés | Degré de précision | Niveau de ressources nécessaire | Détermination des causes | Suivi des progrès dans le temps |
|---|---|---|---|---|---|
| Méthodes de collecte de données | |||||
| Mesure directe | Oui | Élevé | Élevé | Oui | Oui |
| Analyse de la composition des déchets | Oui | Élevé | Élevé | Non | Oui |
| Méthodes fondées sur les données existantes | |||||
| Bilan de masse | Non | Moyen | Faible | Non | Oui |
| Registres | Non | Variable* | Faible | Non | Oui |
| Méthodes moins couramment utilisées | |||||
| Journaux | Non | Faible-Moyen | Moyen | Oui | Oui |
| Entrevues/ sondages | Non | Faible-Moyen | Moyen-Élevé | Oui | Oui |
| Données indirectes | Non | Faible | Faible | Non | Non |
*La précision dépend du type de registre utilisé : par exemple, les reçus de transfert de déchets peuvent permettre une détermination très précise des niveaux de PGA, tandis que d’autres registres ne le permettent pas.
Nota : Cette liste de méthodes n’est pas exhaustive.
Source : Auteurs.
Si vous avez besoin d’aide supplémentaire pour choisir une méthode, vous pouvez utiliser le FLW Quantification Method Ranking Tool (outil de classification des méthodes de quantification de la PGA), du Food Loss and Waste Protocol, qui renferme 11 questions sur votre situation et fournit une liste des méthodes, par ordre d’importance, en fonction de vos réponses.
Étude de cas — secteur du service alimentaire
Grâce à son programme « WasteWatch » (Halte au gaspillage), de LeanPath, qui réduit le gaspillage alimentaire de 50 % en moyenne dans les sites, Sodexo a réussi à prévenir la PGA. Ce programme utilise des balances intelligentes qui classent les déchets alimentaires et génère un inventaire qui permet de déterminer les quantités d’aliments gaspillés et où se produit le gaspillage. Ces inventaires et les mesures directes permettent au personnel de cibler les secteurs problématiques, d’agir et de suivre les progrès dans le temps. Sodexo a constaté que les messages ciblés communiqués aux employés ont permis d’augmenter la participation du personnel au programme de prévention de la PGA, ce qui s’est particulièrement manifesté dans le secteur du service alimentaire. De plus, Sodexo a identifié des aliments gaspillés qui ne pouvaient pas être vendus, mais étaient encore propres à la consommation humaine. Aux États-Unis, Sodexo a travaillé avec le Food Recovery Network, Feeding America et Campus Kitchens pour acheminer les aliments excédentaires vers les personnes dans le besoin (Clowes et coll., 2018).