Bilan de masse - Pourquoi et comment mesurer la PGA

La mesure par bilan de masse déduit la perte et le gaspillage d’aliments en comparant les intrants (p. ex., les produits qui entrent dans un supermarché) aux extrants (p. ex., les produits vendus aux clients), ainsi que l’évolution des stocks. À son niveau le plus élémentaire, cette méthode estime la PGA en soustrayant les extrants des intrants, la différence étant considérée comme le volume de PGA.

Le tableau A13 résume les points forts et les limites de la mesure par bilan de masse.

Tableau A13. Facteurs à prendre en compte quand on utilise le bilan de masse pour quantifier la PGA

Points forts

Limites/éléments à prendre en compte

S’il existe des données relatives aux intrants/extrants, cette méthode peut être relativement peu coûteuse; dans le cas contraire, elle peut être coûteuse. On peut obtenir des estimations de la PGA s’il n’y a aucune donnée directe (p. ex., estimation de PGA issue de l’approvisionnement en aliments et de leur consommation). Selon le mode de collecte des données, cette méthode peut aider à déterminer les secteurs sensibles du gaspillage (p. ex., les catégories d’aliments).

Il peut y avoir d’importantes incohérences selon le type de données disponibles. Il est difficile de faire des estimations quand on est dans l’incertitude. Il faut quantifier l’ensemble des principaux flux d’aliments (p. ex., les aliments destinés à nourrir les animaux). Il est difficile d’appliquer cette méthode si une trop grande quantité d’eau est ajoutée ou a été éliminée (p. ex., par évaporation pendant la cuisson). Il peut être difficile de déterminer les causes fondamentales.

Source : Auteurs

Comment utiliser le bilan de masse pour quantifier la PGA

Étape 1 : Définir vos intrants, vos extrants et vos stocks

Trois éléments clés — intrants, extrants et stocks — forment la base du calcul par bilan de masse.

Dans une usine de fabrication, les intrants seraient les ingrédients utilisés, les extrants seraient les produits fabriqués, et les stocks seraient tous les ingrédients ou produits conservés sur place. À l’échelle d’un État ou d’un pays, les intrants seraient les aliments produits sur le territoire national et les importations, et les extrants seraient la consommation d’aliments, les exportations et les usages non alimentaires, par exemple pour fabriquer des graines, des aliments pour animaux et des carburants.

Étape 2 : Déterminer les sources de données

Après avoir déterminé les intrants, les extrants et les stocks, trouvez les sources de données appropriées afin d’estimer ces chiffres. Les données peuvent provenir d’inventaires de produits, de documents sur les expéditions et l’entreposage, de factures et d’autres documents. La section Registres donne plus d’information sur la collecte de registres.

Une fois que vous aurez déterminé les sources de données, assurez-vous que toutes les données sont exprimées dans les mêmes unités. Si ce n’est pas le cas, vous devrez uniformiser les unités.

Étape 3 : Tenir compte d’éventuelles variations

Si le poids des intrants change durant la transformation ou la cuisson, vous devrez en tenir compte dans l’équation du bilan de masse. Par exemple, avec certains procédés de cuisson (comme la préparation d’une sauce), une grande quantité d’eau va s’évaporer, alors que dans d’autres cas (comme la cuisson des pâtes), on ajoutera de l’eau. Il faut définir ces variations de poids afin qu’elles ne faussent pas les chiffres globaux à propos du gaspillage.

Étape 4 : Effectuer l’analyse du bilan de masse

Une fois que les données ont été recueillies et normalisées, analysez le bilan de masse. Le calcul est basé sur l’équation suivante (FLW Protocol, 2016a) :

PGA = intrants – extrants ± variation des stocks ± ajustements

Les termes de cette équation sont définis comme suit :

Intrants : ingrédients ou produits alimentaires qui entrent dans l’établissement ou la région géographique durant la période de mesure.

Extrants : ingrédients ou produits alimentaires qui quittent l’établissement ou la région géographique durant la période de mesure.

Variation des stocks : toute variation, positive ou négative, de la quantité d’ingrédients ou de produits alimentaires qu’on trouve dans l’établissement ou la région géographique durant la période de mesure.

Ajustements : tout changement (positif ou négatif) touchant le poids des ingrédients ou des produits alimentaires, le plus souvent dû au fait que de l’eau est ajoutée ou supprimée.

Le résultat de cette équation est une estimation du niveau de PGA, puisqu’on peut déduire que la variation inexpliquée entre les intrants et les extrants est imputable à la perte et au gaspillage.

Problèmes de données courants quand on utilise le bilan de masse

Inexactitude des données. Si l’une des quatre variables clés de l’équation du bilan de masse est inexacte, le chiffre final correspondant à la PGA sera lui aussi inexact. Il est donc crucial de s’assurer que ces données sont exactes et de noter tout point d’incertitude au moment de présenter les chiffres définitifs relatifs à la PGA.

Autres ressources pour l’utilisation du bilan de masse

FLW Protocol. 2016. Chapter 8, « Mass Balance », in Guidance on FLW quantification methods. <http://FLWprotocol.org/wp-content/uploads/2016/06/FLW_Guidance_Chapter8_Mass_Balance.pdf>.

TU Wein. s.d. Stan2Web, Vienne, Autriche : Technische Universitat Wien. <http://www.stan2web.net>. (STAN [pour subSTance flow ANalysis] est un logiciel gratuit permettant d’effectuer des mesures par bilan de masse.)