Servicios alimentarios (preparación de alimentos y el sector de la hospitalidad) - Por qué y cómo cuantificar la PDA
Introducción
Integrado por todas las instituciones que sirven alimentos preparados destinados a consumo final, el sector de servicios de preparación de alimentos y hospitalidad es aquel en el que, a partir de productos crudos, procesados, transformados o manufacturados, se preparan internamente alimentos para venderse u ofrecerse casi siempre en porciones individuales, aunque ciertos modelos de negocio sirven alimentos en porciones más abundantes.
Entre los ejemplos de organizaciones que pertenecen a este sector se incluyen restaurantes, servicios de catering, hoteles o salones para eventos que preparan y sirven alimentos, así como vendedores ambulantes, minisúperes que venden alimentos preparados, o cafeterías dentro de instalaciones como escuelas, hospitales y centros penitenciarios.
En este sector es importante distinguir entre la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA) que tiene lugar antes del consumo y la PDA posterior a éste. Los desechos previos al consumo ocurren antes de que el alimento llegue al plato del cliente: en las “áreas de cocina” (en inglés: back-of-house); el desecho posconsumo es aquel que se produce después de ese punto: en “áreas de atención al público” (en inglés: front-of-house).
Algunas estrategias para prevenir la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA) en el sector de servicios alimentarios se enumeran a continuación:
- Trabajar en conjunto con actores en las etapas iniciales de la cadena de abasto alimentaria con el objetivo de aumentar el porcentaje de productos “de segunda” aceptados y valorizados.
- Mejorar la gestión e infraestructura de cadenas de frío a fin de prevenir la descomposición o degradación de los productos durante su almacenamiento y transporte.
- Reducir la sobreproducción de productos subconsumidos o cambiar los modelos de producción que rutinariamente producen alimentos en exceso (bufets, por ejemplo).
- Replantear los modelos de compras o adquisiciones de manera que se mantenga la frescura de los productos y se reduzcan las mermas.
Métodos empleados para medir la PDA
La idoneidad de los métodos para medir la pérdida y el desperdicio de alimentos depende del contexto; es decir, quién realiza la medición y de qué información se dispone. Para empezar, responda a las siguientes cinco preguntas:
- ¿Tiene usted acceso directo a los alimentos que se están perdiendo o desperdiciando? ¿Exige el método la capacidad de contar, manipular o pesar directamente los desechos alimentarios?
- ¿Qué grado de precisión requiere? ¿Cuán exactos serán los datos recabados con este método?
- ¿Cuánto tiempo y qué recursos puede asignar a la medición de la PDA? Esto se refiere a la cantidad relativa de recursos (tiempo, dinero y equipo) necesarios para aplicar el método en cuestión.
- ¿Necesita un método que permita rastrear las causas de la PDA? Recuerde que algunos métodos permiten rastrear las causas asociadas con la pérdida y el desperdicio de alimentos y otros no.
- ¿Tiene interés en dar seguimiento a los avances en el tiempo? Algunos métodos permiten determinar si se registraron aumentos o reducciones en la PDA en el tiempo, y con ello dar seguimiento al progreso logrado.
Con base en sus necesidades particulares y las respuestas a estas preguntas, use el cuadro 12 para determinar qué método o métodos le resultan más convenientes. Si está abordando distintos tipos de desechos alimentarios —por ejemplo, lo mismo residuos sólidos que líquidos—, tal vez requiera seleccionar varios métodos.
Cuadro 12. Métodos utilizados para medir la PDA en el sector de servicios de preparación de alimentos y hospitalidad
| Nombre del método | Acceso directo a los desechos alimentarios | Nivel de precisión | Nivel de recursos requeridos | Rastreo de las causas | Seguimiento a los avances en el tiempo |
|---|---|---|---|---|---|
| Métodos más comunes para recopilar datos nuevos | |||||
| Medición directa | Sí | Alto | Alto | Sí | Sí |
| Análisis de la composición de los desechos | Sí | Alto | Alto | No | Sí |
| Métodos más comunes basados en datos disponibles | |||||
| Balance de masas | No | Medio | Bajo | No | Sí |
| Registros | No | Variable* | Bajo | No | Sí |
| Métodos menos comúnmente utilizados en el sector de servicios alimentarios (preparación de alimentos, hospitalidad e instituciones) | |||||
| Diarios o bitácoras | No | Bajo-medio | Medio | Sí | Sí |
| Entrevistas o encuestas | No | Bajo-medio | Medio-alto | Sí | Sí |
| Datos sustitutos o indirectos | No | Bajo | Bajo | No | No |
* La exactitud depende del tipo de registro empleado: por ejemplo, los recibos de transferencia de desechos pueden ser sumamente precisos para determinar los niveles de PDA, mientras que otros registros son menos precisos.
Nota: Los métodos mencionados de ninguna manera constituyen una lista exhaustiva.
Fuente: Elaboración propia.
Si requiere mayor orientación para seleccionar un método, consulte la “Herramienta para la clasificación de métodos de cuantificación de la PDA” (FLW Quantification Method Ranking Tool), publicada por el Protocolo sobre Pérdida y Desperdicio de Alimentos (FLW Protocol, 2016h), en la cual se formulan once preguntas sobre sus circunstancias individuales y se ofrece una clasificación de métodos con base en las respuestas proporcionadas.
Estudio de caso para el sector de servicios de preparación de alimentos y hospitalidad
La corporación multinacional Sodexo, una de las más grandes compañías de servicios alimentarios y administración de instalaciones en el mundo, ha logrado reducir y prevenir la PDA gracias a la implementación del programa “WasteWatch powered by LeanPath”, con el que se reducen los desechos alimentarios generados en sitio en 50 por ciento en promedio. El programa consiste en clasificar los desechos de alimentos, medirlos directamente con la ayuda de básculas pequeñas y generar un inventario de éstos. Ello permite determinar en qué cantidad y en qué punto los alimentos se convierten en desechos (identificación de puntos críticos), con lo que pueden adoptarse medidas correctivas y monitorearse el progreso con el tiempo. Sodexo descubrió que el envío de mensajes personalizados a sus empleados contribuyó a aumentar la participación en el programa de prevención de la PDA, y que el compromiso de su personal tuvo un gran impacto en el sector de servicios alimentarios en general. Además, Sodexo identificó productos destinados a convertirse en desechos que no podían venderse pero que todavía eran seguros para consumo humano. En Estados Unidos, Sodexo ha colaborado con las organizaciones Food Recovery Network, Feeding America y Campus Kitchens a fin de establecer un vínculo entre los alimentos excedentes y las personas con carencias alimentarias (Clowes et al., 2018).