Definición del alcance - Por qué y cómo cuantificar la PDA
Una vez que se ha asumido que en efecto vale la pena cuantificar la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA), el siguiente paso es definir lo que los desechos alimentarios representan en sus operaciones, al igual que la forma en que se comunicará dicha información, lo mismo al interior de su empresa u organización que en el ámbito externo. Dar a conocer datos sobre la PDA genera múltiples beneficios: contribuye a crear mayor conciencia sobre el tema; facilita el intercambio de información entre empresas; dota de información a los responsables de la formulación de políticas, y respalda iniciativas de rastreo o seguimiento de la PDA en el tiempo.
Al informar sobre los desechos alimentarios generados es importante guardar consonancia con el Estándar de contabilización y registro de la pérdida y el desperdicio de alimentos (Estándar PDA), establecido por el Protocolo sobre Pérdida y Desperdicio de Alimentos, el cual constituye “un marco de alcance mundial que establece requisitos y directrices para contabilizar y registrar el peso de los alimentos y partes no comestibles asociadas que se retiran de la cadena de abasto alimentaria” (FLW Protocol, 2016a). El estándar clarifica definiciones y muestra los posibles destinos de alimentos perdidos o desperdiciados cuando se retiran de la cadena de abasto de alimentos para consumo humano.
Seguimiento de avances en la prevención de la PDA
El Estándar PDA no ofrece directrices específicas relacionadas con el seguimiento de los avances registrados en el proceso de prevención de la pérdida y el desperdicio de alimentos. Sin embargo, cuando se establece un año base como punto de partida y luego se evalúan las iniciativas de prevención en relación con dicha referencia, será posible monitorear las tareas de prevención. Por ejemplo, si una empresa ha fijado 2016 como año base, habiendo registrado una PDA de 15,000 toneladas, y al siguiente año registra una PDA 13,500 toneladas, entonces significará que se han prevenido 1,500 toneladas de desechos alimentarios. En los casos en que la producción total de una instalación muestre variaciones año con año (lo mismo aumentos que decrementos), convendrá una medición que refleje las toneladas de PDA por unidad de producción, a fin de cuantificar con mayor precisión la cantidad de alimentos perdidos o desperdiciados que se logra evitar.
El cuadro 2 muestra un ejemplo hipotético de cómo puede darse seguimiento a las iniciativas de prevención y a las cantidades de PDA.
Cuadro 2. Seguimiento en el tiempo de la reducción de la PDA mediante la medición de alimentos perdidos y desperdiciados enviados a distintos destinos (toneladas/año)
| 2016 | 2017 | 2018 | |
|---|---|---|---|
| Producción total | 100,000 toneladas | 100,000 toneladas | 100,000 toneladas |
| Digestión anaeróbica | 3,000 toneladas | 4,000 toneladas | 4,000 toneladas |
| Relleno sanitario | 8,000 toneladas | 6,000 toneladas | 5,500 toneladas |
| Alcantarillado y tratamiento de aguas | 4,000 toneladas | 3,500 toneladas | 3,500 toneladas |
| PDA total | 15,000 toneladas | 13,500 toneladas | 13,000 toneladas |
| Toneladas de PDA por unidad de producción (por ciento) | 15% | 13.5% | 13% |
| Reducción de la PDA (porcentaje en comparación con 2016) | 0% | -10% | -13% |
Fuente: Elaboración propia.
Registro de cantidades
A fin de registrar los alimentos perdidos y desperdiciados utilizando el Estándar PDA, es preciso definir el “alcance” del inventario de la PDA, como se muestra en la gráfica 2. En este alcance han de contemplarse únicamente los alimentos retirados de la cadena de abasto para consumo humano, lo que significa que los productos donados, redistribuidos o que, de alguna otra manera, continúan presentes en la cadena de abasto alimentaria no están incluidos. Ahora bien, el rastreo o registro de los alimentos redistribuidos puede resultarle de interés, en función de sus objetivos, por lo que se recomienda utilizar para ello un método similar al descrito en este apartado de la guía.
Gráfica 2. Alcance de un inventario de PDA
Fuente: FLW Protocol (2016), Estándar de contabilización y reporte sobre la pérdida y desperdicio de alimentos, cap. 6: “Establecimiento del alcance de un inventario de PDA”, figura 6.1, p. 39; disponible en: <http://flwprotocol.org/wp-content/uploads/2016/05/FLW-Standard-full-report-SPANISH.pdf>.
El alcance considera cuatro componentes: periodo, tipo de material, destino y límite.
Periodo
Antes que nada, hay que definir el plazo para el cual se reportarán los resultados del inventario. Lo más común es registrar los resultados en forma anual.
Tipo de material
Es preciso identificar los materiales a incluir en el inventario: alimentos únicamente, sólo partes no comestibles asociadas o ambos. Las partes no comestibles asociadas se definen como los componentes de un producto alimenticio que no suelen destinarse a consumo humano; por ejemplo, huesos de productos animales, y cáscaras, cortezas o ciertas semillas de alimentos de origen vegetal.
Destino
El destino se refiere al sitio adonde se dirigen los alimentos perdidos y desperdiciados una vez que se les retira de la cadena de abasto alimentaria. Las diez categorías de destinos descritas en el Estándar de contabilización y registro de la pérdida y el desperdicio de alimentos se enumeran y definen en el cuadro 3. Cabe reiterar que estos destinos corresponden únicamente a desechos alimentarios extraídos de la cadena de abasto de alimentos para consumo humano y no a productos enviados o redistribuidos para consumo humano fuera del mercado. Estos últimos no se consideran perdidos ni desperdiciados, y pueden rastrearse según lo descrito en el módulo “Seguimiento de avances en la prevención de la PDA” de esta guía.
Cuadro 3. Definición de destinos de la PDA, conforme al Estándar de contabilización y registro de la pérdida y el desperdicio de alimentos
| Destino | Definición |
|---|---|
| Pienso (alimentación de animales) | Desvío de material de la cadena de abasto alimentaria para su aprovechamiento con fines de consumo animal |
| Materiales biológicos y procesamiento bioquímico | Conversión o transformación de materiales de origen biológico en productos industriales |
| Digestión anaeróbica y codigestión | Descomposición de materia mediante la acción bacteriana en entornos sin oxígeno |
| Compostaje (proceso aeróbico) | Descomposición de materia mediante la acción bacteriana en entornos ricos en oxígeno |
| Combustión controlada | Instalación específicamente diseñada para la combustión en forma controlada |
| Aplicación en suelos | Distribución, atomización, inyección o incorporación de materia orgánica en la superficie terrestre o en el subsuelo para enriquecer la calidad del suelo |
| Relleno sanitario | Extensión de tierra o sitio excavado específicamente para recibir residuos |
| Reintegración al suelo en campos de cultivo y cría | Abandono en el campo de cultivos no cosechados y restos animales, o su labranza con la finalidad de integrarlos a la tierra |
| Basura y desechos | Abandono de material en el suelo o su disposición final en el mar |
| Alcantarillado y tratamiento de aguas residuales | Envío de material por el drenaje, con o sin tratamiento previo |
| Otros | Envío de material a un destino distinto a los diez recién enumerados |
Fuente: FLW Protocol, 2016a.
En términos generales, los alimentos recuperados para donarse a personas en condiciones de inseguridad alimentaria y aquellos redistribuidos para consumo humano, y que de otra forma se habrían perdido o desperdiciado, no se consideran PDA y, por consiguiente, no se identifican con un destino en la gráfica 2. Cabe señalar, asimismo, que algunas organizaciones excluyen de su definición de PDA los productos para consumo animal (pienso), al igual que el procesamiento bioquímico de materiales biológicos (transformación en productos industriales).
Al margen de las posibles diferencias por cuanto a definiciones y alcance de la PDA, siempre será importante medir todos los posibles destinos finales tanto de alimentos perdidos y desperdiciados como de alimentos recuperados, a fin de apoyar iniciativas encaminadas a minimizar las ineficiencias operativas.
Límite
Los límites en un inventario de pérdida y desperdicio de alimentos se definen en función de cuatro componentes:
- Categoría de alimentos: tipos de alimento incluidos en el inventario.
- Etapa del ciclo de vida: fases en la cadena de abasto alimentaria (por ejemplo, procesamiento o transformación y manufactura, y venta al menudeo) incluidas en el inventario.
- Geografía: fronteras geográficas dentro de las cuales se realiza el inventario de PDA.
- Organización: tipo de unidad (por ejemplo, hogar o fábrica) al interior de la cual la PDA tiene lugar.
Importancia del alcance
Dado que existen múltiples y diversas definiciones para “pérdida y desperdicio de alimentos”, resulta sumamente importante dar a conocer el alcance de un inventario: algunos abarcan sólo alimentos y excluyen las partes no comestibles; otros consideran únicamente un subconjunto de los posibles destinos incluidos en el Estándar PDA. Cuando una entidad (empresa, gobierno u otro tipo de organización) divulga el alcance de su inventario, se establece con toda claridad la definición particular de PDA adoptada, lo que permite hacer comparaciones más precisas y rastrear la generación de desechos alimentarios en el tiempo.
Recursos adicionales para el registro
El Estándar de contabilización y registro de la pérdida y el desperdicio de alimentos (Estándar PDA) contiene numerosos recursos para el registro de la PDA. En el capítulo 6 se detalla el proceso para definir el alcance de un inventario y el capítulo 13 ofrece orientación adicional para el registro. Asimismo, están disponibles para descarga una plantilla de registro de inventario de la PDA y una plantilla de alcance para representar gráficamente el alcance específico del inventario realizado.